استفسار بخصوص الكازين.......

الكازين: هو بروتين فوسفاتي وهو المكون الرئيس للبروتينات الموجودة في اللبن والجبن. وهو متواجد في اللبن في صورة أملاح كالسيوم.

لايتخثر الكازين بالحرارة. ويتم ترسيبه بإستخدام الأحماض وإنزيمات الرينات.

*البروتينات
الفوسفاتية (بالإنجليزية: Phosphoproteins): هى مجموعة من البروتينات
المرتبطة بروابط كيميائية مع مواد تحتوي على حمض الفوسفوريك.

*اللبن:
أساسا ما ينتج عن ثدي الثدييات ، في لسان العرب : اللبان أي الرضاع و منه
اللبن . يعتبر أحد اهم المنتجات الحيوانية التي يتغذى عليها الإنسان و
تختلف طعمه حسب الحيوان و المرعى و الكثير من العوامل .

* اللبن العادي أو الحليب
* لبن رائب
* لبن زبادي
* شرش اللبن

1-
الحليب أو اللبن ( باللهجة المصرية لبن و تنتشر كلمة حليب في بقية الأقطار
العربية ) هو السائل الذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة
الثدييات.


ويحوي
هذا السائل المكونات الغذائية الأساسية للمواليد الجديدة قبل أن يتمكنوا
من تناول وهضم أنواع الغذاء المختلفة. كما أن اللبن هو المكون الأساسي
لمنتجات الألبان مثل اللبن الزبادي (او ما يدعى اللبن في بلاد الشام ) ،
القشدة، الجبن، الزبدة، اللبن المجفف ، وغيره الكثير ، ومن اهم بروتينات
اللبن(مصل اللبن Whey) و الكازين أو ما يسمى بروتين الجبن ، ويعتبر الان
بروتين مصل اللبن أجود أنواع البروتين في العالم حيث حل محل بروتين البيض.

2- هو لبن زبادي بلهجة أهل العراق والخليج.
لبن زبادي Yoghurt
لبن زبادي Yoghurt


لبن الزبادي (بالإنجليزية: Yoghurt) اللبن الرائب أو الروب أو الروبة.

هو
احد منتجات مصانع و معامل الألبان, يتم الحصول عليه من أي نوع من أنواع
اللبن وذلك بواسطة تاثير البكتريا وتخمرها وعموما يستخدم حليب البقر لهذا
الغرض, أما لبن الغنم فينتج أفضل أنواع اللبن ويكون عالي الدسم.

في العراق يوجد لبن يجلب عادة من محافظة أربيل (هاولير) ويعرف بأسمها (لبن أربيل) وهو من أشهر أنواع الألبان لمذاقه المميز واللذيذ.

يمكن
تحضير اللبن في المنزل بكل بساطة وذلك بتسخين الحليب (ثلاث كؤس) قليلا
وبدرجة حرارة تحمل إدخال أصبع الشخص في الحليب الساخن لمدة العد من 1 - 5
، عندها يكون الحليب جاهز لتحضير اللبن منه, تضاف ثلاث ملاعق من لبن سابق
التحضير ويخلط مع الحليب الساخن ويغطى الوعاء الحاوي على الحليب ويدثر
لمدة لتتمكن البكتريا من التكاثر وتقوم بتحويل الحليب إلى لبن, هناك أوعية
كهربائية لعمل اللبن في المنزل, كما يمكن من أستخدام الحليب الجاف لعمل
اللبن.
* فوائد شرش اللبن وشرش الحليب
شرش
اللبن أو «شرش الحليب» هو عبارة عن جزء من الحليب بعد صناعة الجبنة،
فعندما يتخثر الحليب بواسطة الإنزيم (أو الأنفحة) وبعد أن تقطع الخثرة
وتقلب مع التسخين، يحدث أن تتجمع الخثرة على هيئة حبيبات صغيرة هي عبارة
عن بروتين الحليب الأساسي والمسمى الكازين «وبداخلها شيء من الماء وقليل
من سكر الحليب، وبعض المعادن التي توجد في الحليب» وهذا هو الجبن أما بقية
السكر (اللاكتوز) وبقية البروتينات الذائبة في الماء ومعظم الأملاح فإنها
تبقى في الماء الذي انفصل عن الجبن. هذا الماء وما يحتويه من بروتينات
ذائبة وسكر لاكتوز، وأملاح يسمي شرش الحليب (Whey). فمن الملاحظ أن معظم
سوائل الحليب تبقى منفصلة عن الجبن في الشرش وهذا يعطيه شيئاً من القيمة
الغذائية، إلا أنها محدودة بقليل من البروتينات وسكر اللاكتوز فقط. وزيادة
في إدراك هذه القيمة الغذائية يمكن أن ننظر إلى الأمر بمعرفة مكونات
الحليب، فالحليب عبارة عن: 87% ماء. 3.5% بروتين (الكازين حوالي 2.7%
والباقي بروتينات ذائبة تسمى بروتينات الشرش). 4.9% سكر اللاكتوز. 3.5%
دهن (أو أكثر بقليل). 0.7% أملاح. وعليه فإن البروتين المسمى الكازين 2.7%
وجزءاً كبيراً من الدهن (حسب نوع الجبن) وجزءاً بسيطاً من السكر (قليل
جداً) يبقى في الجبن، وبقية المكونات تذهب للشرش وهي ذائبة في ماء
الحالجلابيولين والألبيومين)، إلا أن قيمتها الغذائية أقل من القيمة
الغذائية لبروتين الحليب الأساسي (الكازين) الذي كون الجبن. ويتميز الشرش
باحتوائه على بعض الفيتامينات مثل فيتامين ب المسمى الريبوفلافين وهو الذي
يعطيه لونه المائل إلى الخضرة. ونظراً لكثرة مصانع الأجبان في العالم
خصوصاً في الدول المنتجة للحليب، فإن هناك كميات خيالية من الشرش تخرج من
هذه المصانع. وقد كانوا (ولايزال البعض) يستخدمونه في تغذية الحيوانات،
أما اليوم فإن معظم الشرش يجفف من الماء ويصبح على هيئة بودر وتقوم عليه
صناعات غذائية عديدة، فقد يدخل في صناعة المعجنات وبعض الحلويات أو
الأغذية الأخرى أو يفصل عن سكر اللاكتوز ويباع كمنتج غذائي منفصل يدخل في
صناعات غذائية أخرى، ويباع البروتين باسم بروتينات الشرش (Whey Protein)
وتدخل بدورها في منتجات غذائية

*الحمض (إنجليزية : Acid) (يمثل عادة بالصيغة HA) قديما كانت صفة حمض تطلق على أي مركب كيميائى يعطي محلول درجة حموضته أقل من 7,0 عند إذابته في الماء.

*المركب
الكيميائي هو مادة كيميائية تكونت من عنصرين أو أكثر,بنسبة ثابتة تحدد
تركيبه. فمثلا الماء (H2O) مركب يتكون من ذرتين هيدروجين لكل ذرة أكسجين.

وبصفة
عامة فإن هذه النسبة يجب أن تكون ثابتة لبعض الإعتبارات الفيزيائية, وليس
طبقا للإختيارات البشرية. ولهذا السبب فإن المواد مثل النحاس الأصفر,
الموصل الفائق تعتبر خليط أو سبيكة وليست مركب.

ومن الخواص المميزة
للمركب أن له معادلة كيميائية (معادلة جزيئية). وتصف هذه المعادلات نسبة
الذرات الموجودة به, وعدد الذرات الموجودة في جزيء واحد من المادة, وعلى
هذا فيكون شكل الإيثان C2H4 وليس CH2). ولا تحدد المعادلة إذا كان المركب
يتكون من جزيئات. فمثلا كلوريد الصوديوم (ملح الطعام NaCl) هو مركب أيوني.

ويمكن
للمركبات أن يكون لها حالات عديدة. معظم المركبات توجد في هيئة صلبة. كما
أن المركبات الجزيئية يمكن أن توجد أيضا في حالة سائلة أو غازية. ويمكن
لكل المركبات أن تتفكك إلى مركبات أصغر أو إلى ذرات لو تم تعريضها للحرارة
لدرجة معينة (تسمة درجة حرارة التفكك. وكل مركب له رقم CAS (رقم لتعريف كل
المركبات).

يوجد نوعين من المركبات, مركبات طبيعية خلقها الله
سبحانه ومركبات صناعية صنعها الإنسان من إجراء تفاعلات بين العناصر
والمركبات لها إستخدامات عديدة في حياتنا اليومية ولها فوائد كثيرة

نواع المركبات

* أحماض
* قاعدة
* مركبات أيونية
* أملاح
* أكاسيد
* مركبات عضوية

1_الماء:


الماء
سائل شفاف دون طعم أو رائحة أو لون. تركيبه الجزيئي مكون من ذرتي هيدروجين
وذرة من الاكسجين. ينتشر الماء على الأرض بأشكاله المختلفة، السائل والصلب
والغازي. كما أن 70% من سطح الأرض مغطى بالماء، ويعتبر العلماء الماء أساس
الحياة على أي كوكب.